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Sie lesen: Ausbildung zum Diplom-Patissier: Die süße Seite der Gastronomie
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Österreich ist bekannt für seine reiche Dessert- und Süßspeisenkultur. Um sicherzustellen, dass dieses handwerkliche Können auch in Zukunft auf höchstem Niveau erhalten bleibt, bietet das WIFI Steiermark die Ausbildung zum Diplom-Patissier an. Damit wird die nächste Generation von Patissiers gezielt gefördert und weiterentwickelt. Einer der Trainer ist Benjamin Schröder: Er erzählt von seinem beruflichen Werdegang hin zum Chef-Patissier und wieso das Dessert der vielleicht wichtigste Gang eines Menüs ist.
Fast fünf Jahre dauerte der Umbau des Parlamentsgebäudes, das Herzstück der österreichischen Demokratie. Mitte Jänner 2023 fand endlich die große Neueröffnung statt. Nicht nur der große Sitzungssaal wurde einer Rundumerneuerung unterzogen – auch das kulinarische Angebot hat sich um ein Fine-Dining-Restaurant erweitert. Hier speisen Parlaments-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter ebenso wie externe Gäste, die sich unter anderem auf exquisite süße Nachspeisen freuen dürfen. Verantwortlich dafür ist Benjamin Schröder, seines Zeichens jüngster Chef-Patissier Österreichs – und neuer Trainer für die Ausbildung zum Diplom-Patissier am WIFI Steiermark.
Patissiers sind insbesondere in der Spitzengastronomie fixer Bestandteil jedes Küchenteams. Und doch gibt es immer weniger von ihnen, da es sowohl an Ausbildungsplätzen als auch an Ausbildenden mangelt. Der Diplom-Lehrgang am WIFI Steiermark will diese Lücke füllen und hat mit Benjamin Schröder einen erfahrenen Patissier in ihren Reihen, der trotz seiner jungen Jahre schon viel herumgekommen ist. Und angefangen hat alles in Omas Küche.
Patissier des Jahres
„Schon als Kind habe ich meiner Oma beim Kochen und Backen zugesehen. Das hat mir quasi die Richtung für mein späteres Berufsleben vorgegeben“, erzählt Benjamin Schröder. Bereits mit 11 Jahren bestritt er sein erstes Praktikum in der Conditorei Sluka. Trotzdem war die Nachspeise zunächst nicht seine Kernkompetenz – seine erste Ausbildung war jene zum Koch.Erst später beschlich ihn das Gefühl, noch nicht ganz „fertig“ zu sein, weshalb er in Wien die Spezialisierung zum Patissier nachholte. Ein halbes Jahr lang ging er nach der Ausbildung durch die „harte Schule“ des Ikarus im Hangar-7, wo die Besten der Besten ihr gastronomisches Wissen weitergeben. Gerade einmal 19 Jahre alt war er, als er zum ersten Mal die Möglichkeit bekam, Chef-Patissier im „Apron“ in Wien und damit jüngster Chef-Patissier Österreichs zu werden.
Dass er 2020 auch noch vom ROLLING PIN Magazin zum Patissier des Jahres ernannt wurde, erscheint daher fast logisch. Jetzt, mit 24 Jahren, kredenzt Benjamin Schröder seine Kreationen also nun den Abgeordneten im österreichischen Parlament. Und er hat noch viel vor – mit zahlreichen weiteren Projekten wird er die Patisserie-Szene auch in Zukunft bereichern.
Das Dessert als „time to shine”
Der Umstand, dass Benjamin Schröder zuerst Koch und erst dann Patissier wurde, kommt ihm heute rückblickend zugute: „Meine Bandbreite an Zutaten, Geschmäckern und Aromen ist dadurch um einiges größer geworden. Ich probiere wahnsinnig viel aus, gehe auch gerne unkonventionelle Wege“.So zum Beispiel kreierte der junge Patissier bereits eine süße Version von klassischem Karfiol mit Bröseln, kombinierte Schokolade mit Rotweinessig oder entwickelte eine süß-saure „falsche Auster“. Seine Erfahrung, aber auch Eindrücke von außen, Erinnerungen und Emotionen helfen ihm dabei, immer neue Dessertkreationen zu schaffen. „Ich tobe mich da richtig aus – ein Kreativitätskorsett liegt mir einfach nicht. Leider ist das in der Gastronomie nicht immer so, die richtig guten Patisserien werden immer seltener. Und leider gewöhnt sich auch der Gast daran. Er hat ein wenig das Vertrauen verloren, dass es gute Desserts gibt, die auch einmal ganz anders sein können“, sagt Benjamin Schröder.
Dabei ist das Dessert der vielleicht wichtigste Gang eines Menüs und ist insbesondere in Österreich, dem „Zuckerbäckerland“, ein Markenzeichen der Küche. Eine gelungene Nachspeise kann einem Essen sprichwörtlich die Krone aufsetzen. Es soll den Gast glücklich machen und ihn mit einem guten Gefühl entlassen. Diese „kulinarische Perfektion“ ist es, die Benjamin Schröders Arbeit ausmacht – in seiner Küche und als Ausbilder.
Ausbildung zum Diplom-Patissier: Über den Tellerrand schauen
Gastronomiefachleute, Köchinnen und Köche sowie Interessierte mit wenigstens 3 Jahren Küchenpraxis sind die Zielgruppe der Ausbildung zum Diplom-Patissier. Sie beinhaltet alles, was ein angehender Profi braucht: von allgemeiner Warenkunde über die wichtigsten Grundprodukte bis hin zur Kalkulation, Rezepterstellung und natürlich Präsentation. Für Benjamin Schröder sind es aber nicht nur die Grundlagen, die einen guten Patissier ausmachen.„Für mich ist es wichtig, auf Augenhöhe und ohne Tabus auszubilden. Bei mir gibt es kein „Das macht man nicht“. Und wenn ich es doch sage, dann will ich, dass meine Auszubildenden hinterfragen, nachfragen, über den Tellerrand schauen. Patisserie lebt vom Ausprobieren und Experimentieren. Und genauso will ich auch meine Teilnehmerinnen und Teilnehmer fördern, mit all ihren Persönlichkeiten, Stärken und Kompetenzen“, erklärt Benjamin Schröder. Gerade in der Privatwirtschaft ist es schwer, heutzutage Ausbildungsplätze für die Patisserie zu ergattern – darum nimmt die Ausbildung am WIFI Steiermark hier eine wichtige Position ein, um diese Lücke zu füllen. Damit die großartige Tradition der österreichischen Süßspeisen auch weiterhin hochgehalten wird.
Apropos „großartig“: Was ist eigentlich Benjamin Schröders Lieblingsdessert? „Omas Griesschnitte“, sagt er – und lacht dabei.
12. FEBRUAR 2025