Süßes Leben - wohin entwickelt sich die Patisserie?

Vegane Desserts – ein Trend, gekommen um zu bleiben?

„Ich habe die rein vegane Ernährung selbst ausprobiert und war nicht nur vom gesteigertem Energielevel begeistert“, erzählt Jaimy Reisinger. Weil sie jedoch sämtliche Desserts verkosten und abschmecken muss, ist sie davon wieder abgekommen. Trotzdem unterstützt sie die Lebensweise voll: „Ich bin davon überzeugt, dass Veganismus kein kurzer Trend ist, sondern weiter zunimmt. Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, vegan zu leben.  Auch aus Klima- und Gesundheitsgründen. In der Küche und in der Patisserie müssen wir uns daher damit auseinandersetzen.“ Bezüglich der Alternativen für den Bestandteil Milch gäbe es nicht viel zu sagen, meint sie. Die Ersatzprodukte am Markt seien zahlreich und gut verwendbar. Schwieriger werde es schon beim Thema Ei.

Veganes Patisserie-Know-how – wie ersetzt man ein Ei?

Eier haben viele Funktionen. Braucht die gelernte Konditorin das Ei aufgrund von Volumen, sprich als Ersatz für geschlagenes Eiweiß, greift sie gerne zu Aquafaba. Das kennt der Laie als Flüssigkeit in den Dosen von Hülsenfrüchten. „Das Eiweiß aus Bohnen, Linsen und Co geht nämlich durch die Pasteurisation ins Wasser über, daher kann man es gut aufschlagen. Außerdem ist es relativ geschmacksneutral – also gut für die Baisermasse oder das Biskuit geeignet.
Fungiert der Eidotter, zum Beispiel in Mürbteigen, als Fettgehalt, ersetzt sie ihn durch Nussmousse oder pflanzliches Fett.

Süßes glutenfrei genießen …

Auch ohne Allergie greifen immer mehr Menschen zu glutenfreiem Gebäck. „Es ist daher wichtig, die Funktion von Gluten zu verstehen. In der Produktion sind sie nämlich gar nicht so leicht zu ersetzen“, erklärt Jaimy Reisinger. Gluten erzeugen Spannkraft und Stabilität im Gebäck. „Am besten lassen sie sich durch Xantana als Stabilisator ersetzen“, so ihre Erfahrung. „In Verbindung mit Wasser ergibt das eine ähnliche Konsistenz.“

Alternativen zu raffiniertem Zucker

Zuckerreduktion heißt das Zauberwort für viele, nicht nur für Diabetiker:innen. Man will Gewicht reduzieren, sieht Zucker als Ursache für Kopfweh und Müdigkeit oder ist es einfach nicht mehr gewohnt, stark süß zu essen. Dabei steht vor allem der raffinierte, weiße Zucker im Fokus. Daher bäckt Jaimy Reisinger gerne mit Rohrzucker oder – angeblich noch gesünder – mit Muscovado Zucker. Das ist getrockneter Zuckerrohrsaft, in dem alle Mineralien und Vitamine des Grundstoffs erhalten bleiben.

Neues aus dem „Pastry Innovation and Wellness“-Lehrgang:

„In London ging es natürlich auch um innovative Techniken“, so Jaimy Reisinger. Konkret meint sie damit Thermoform-Maschinen, mit denen spannende Designs für Schokolade und Gebäck gelingen. Oder Schneidemaschinen für Schablonen. Die Weiterbildung für Fachkräfte mit abgeschlossenen gastronomischen Ausbildungen umfasste aber auch die französische Patisserie mit Choux, Croissants oder Macarons. Dazu Foodpairing – also die moderne Kombination von Geschmäckern in Desserts. Molekulartechniken dagegen seien kaum noch ein Thema. Außer natürlich dort, wo sie als Gelier- und Bindemittel oder Emulgatoren ohnehin schon fixer Bestandteil der gehobenen Gastronomie sind.

Jaimy Reisinger – Trainerin im WIFI-Lehrgang zum Diplom-Patissier

Der WIFI-Lehrgang zum Diplom-Patissier ist dafür bekannt, dass die Besten der Besten als Trainer:innen unterrichten. In der Theorie wie in der Praxis. Jaimy Reisinger hat bei „Einfach Fitz die Zuckerbäcker“ in Feldbach gelernt und in der Konditorei „Schwindhackl“ in Weiz gearbeitet, bevor sie ins „Artis“ kam. Ihr Talent entdeckte sie schon als Kind, klassisch beim Backen mit der Oma. Daraus wurde eine große Leidenschaft für einen großartigen Beruf, von der nun auch die Teilnehmer:inen im WIFI-Lehrgang zum Diplom-Patissier profitieren.