Sternstunde: Christoph Mandl in der WIFI-Diplom-Küchenmeister-Ausbildung

„Was wollen wir am Ende des Tages erreicht haben?“

Ob Sternelokal oder Systemgastronomie, Gasthof-Kulinarik oder Diät-Speisen: „Die gemeinsame Basis ist die Leidenschaft für die Küche, alles gehört gewürdigt und respektiert“, lebt Christoph Mandl vor. „Ob Begrüßung, Vorspeise, Salat oder Dessert, die Positionen in der Küche sind alle gleich wichtig. Das gilt für das Managen von tausenden Kantinenessen genauso wie für unsere Mengen. Was zählt, ist immer das Ziel – was wollen wir am Ende des Tages erreicht haben?“

Nach dem Kennenlernen der angehenden Küchenmeisterinnen und Küchenmeister erzählt er während des Kochens auch eindrucksvoll aus seinem Alltag: „Wir haben den Luxus, uns mit jedem Produkt länger zu beschäftigen und zeitaufwändig ins Detail zu gehen. Gleichzeitig muss der Respekt in Bezug auf Produkt und Arbeit sowie die Aufmerksamkeit auf die Qualität überall dieselbe sein – ob gemischter Salat, Kalbsbeuschel, Filetsteak oder Dessert. Absolut alles muss dem Niveau der Küche entsprechen.“

Was brachte ihm die Diplom-Küchenmeister-Ausbildung?
Wie profitiert ein Koch, eine Köchin?

Christoph Mandl ist selbst ausgezeichneter Diplom-Küchenmeister, für ihn war es mit 30 Jahren der Abschluss der Ausbildung, wie er sagt. Das Aufarbeiten nach 15 Jahren praktischer Orientierung im Beruf. Damit wollte er die theoretischen Hintergründe als Koch und Gastgeber verinnerlichen, alles (wieder) auf den neuesten Stand bringen.
„Für mich bedeutet der Küchenmeister die perfekte Aus- und Weiterbildung nach der Lehre, essenziell für den Beruf.“ – Die Botschaft wird von allen verstanden: Wieviel Wissen, Können und Training es braucht, um als Küchenchef selbst einen Betrieb zu führen. Alles zu managen. Einer Überforderung gesund begegnen zu können. Damit ist man nicht weit von einem Hochschulstudium entfernt, auch davon ist Christoph Mandl überzeugt.

Als Lehrender und Vortragender am WIFI kommt Christoph Mandl heute gut an. Auch in seiner neuen Position als Hauben- und sternenprämierter Gastgeber ist er angekommen. Worin besteht seine Vision heute, zweieinhalb Jahre nach der Übersiedelung nach Straden, eineinhalb Jahre nach der Übernahme vom Restaurant und Hotel SAZIANI?

Leidenschaft und „japanisches Prinzip“

„Ruth und ich sind bestärkt wie nie, nicht nur durch die Auszeichnungen.“ Und dann erzählt er von ihrem „japanischen Prinzip“, alles durchzugehen, von der Gartenarbeit über die Rezeption bis zum Hotelzimmer. Jeden Tag, jede Woche eine Kleinigkeit, ein Detail zu verändern. „Jetzt geht es um die Weiterentwicklung, dass wir uns auch auf Neues konzentrieren.“ Er freut sich darauf. „Wenn man ein Lächeln ins Gesicht der Gäste zaubern kann, hat man gewonnen.“
Die angehenden diplomierten Küchenmeisterinnen und Meister nicken. Jeder Gast will verwöhnt werden – ob in der Kantine, im Gasthaus, im Spital, im Heim oder im Sterne-Lokal. Was zählt, ist, was die Küche am Ende des Tages erreicht hat. Dass der Gast lächelt … (und das Geschäft läuft).

WIFI-Diplom-Küchenmeister – was es noch zu wissen gibt:

• Geleitet wird die Ausbildung von Ferdinand Bauernhofer, diplomierter Küchenmeister, Käsesommelier und F&B Manager. In seiner Zeit bei Do &Co hat er in Shanghai, Barcelona, Portugal und Japan gearbeitet, er lebte neun Monate in Irland und ein Jahr in Neuseeland. Nach vielen Jahren Weiterentwicklung in der Haubengastronomie hat er sich vom jungen Wilden über den Haubenkoch zum Kochtrainerverändert. Sein Credo: KOCHEN ist Leidenschaft, Kreativität, Ausdauer, Feingefühl, Sensorik, Lust und ständige Veränderung – KOCHEN ist geil!
• Die WIFI-Diplom-Küchenmeister-Ausbildung findet in Kooperation mit dem WIFI Kärnten statt (Unterricht in Klagenfurt, in Graz und online).